La Comunidad Valenciana cuenta desde 2026 con una nueva Guía de Prácticas Correctas de Higiene en el Sector de la Restauración, un documento que actualiza y adapta a la realidad de bares, restaurantes, cafeterías, food trucks y establecimientos de comida para llevar los criterios que deben guiar sus sistemas de autocontrol alimentario.
El documento, elaborado por CONHOSTUR junto con las asociaciones provinciales del sector y personal técnico de Salud Pública, ha sido evaluado y aprobado por la Dirección General de Salud Pública de la Generalitat Valenciana y ofrece a los establecimientos un marco práctico para aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC con criterios de flexibilidad.
Porque la seguridad alimentaria no consiste únicamente en disponer de un plan APPCC archivado para enseñarlo durante una inspección. El verdadero reto es integrar el autocontrol en el funcionamiento diario del establecimiento: desde la recepción de las materias primas hasta la limpieza y desinfección, el control de temperaturas, la prevención de plagas, la gestión de alérgenos o la formación de las personas que manipulan alimentos.
La guía está dirigida a establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de comidas preparadas, como restaurantes, bares, cafeterías, pubs, establecimientos de venta ambulante y food trucks, así como a negocios de elaboración o servicio de comida para llevar sujetos a inscripción en el Registro Sanitario de Establecimientos Alimentarios Menores de la Comunitat Valenciana (REM).
Del APPCC teórico al autocontrol que realmente funciona en cocina
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece que las empresas alimentarias deben implantar, aplicar y mantener procedimientos de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Sin embargo, aplicar un sistema APPCC en restauración no significa necesariamente trasladar a un pequeño restaurante la misma estructura documental que utiliza una gran industria alimentaria.
La normativa permite aplicar criterios de flexibilidad teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa. También incorpora los requisitos contemplados en el Real Decreto 1021/2022 para establecimientos de comercio al por menor.
La clave, por tanto, está en contar con un sistema proporcionado a la actividad, pero que sea realmente conocido, aplicado y verificable.
La cultura de seguridad alimentaria: el autocontrol empieza por las personas
Una de las ideas que cobra mayor protagonismo es la cultura de seguridad alimentaria.
No basta con disponer de procedimientos. La seguridad de los alimentos debe estar integrada en la forma de trabajar del establecimiento.
La guía identifica varios elementos esenciales:
- compromiso de la dirección y del personal;
- implicación de las personas trabajadoras en las prácticas de seguridad alimentaria;
- conocimiento de los peligros relacionados con los alimentos;
- comunicación clara entre las distintas personas y actividades;
- disponibilidad de los recursos necesarios para trabajar de manera higiénica y segura.
En la práctica, esto significa que una instrucción de trabajo solo resulta útil si la persona que debe aplicarla sabe qué tiene que hacer, por qué debe hacerlo y cómo actuar cuando algo sale mal.
El responsable de un establecimiento debería poder responder con claridad a cuestiones tan cotidianas como estas: ¿qué ocurre si una cámara frigorífica está fuera de temperatura?, ¿cómo se evita una contaminación cruzada durante la elaboración?, ¿qué procedimiento se sigue ante un posible problema de alérgenos?, ¿quién comprueba el estado de las instalaciones?, ¿qué se hace si aparecen indicios de plagas?
Es ahí donde el sistema de autocontrol deja de ser documentación y se convierte en gestión.
Los 13 Programas de Prerrequisitos: la base del autocontrol en restauración
La guía estructura el sistema en 13 Programas de Prerrequisitos (PPR) considerados esenciales para la obtención de alimentos seguros, salvo que las características particulares del establecimiento requieran medidas adicionales.
Para facilitar su aplicación, pueden entenderse en tres grandes bloques.
1. Sanidad ambiental, instalaciones y condiciones higiénicas
Los cinco primeros programas se centran en crear un entorno adecuado para trabajar con alimentos.
Infraestructura y mantenimiento
Los locales, instalaciones, equipos y utensilios deben estar diseñados y mantenidos de forma que permitan unas prácticas correctas de higiene.
Esto afecta, entre otros aspectos, a la disposición de zonas limpias y sucias, los lavamanos, la ventilación, los desagües, las superficies, el almacenamiento, los equipos y el mantenimiento preventivo.
Una grieta, un revestimiento deteriorado o una máquina que no funciona correctamente pueden convertirse en una fuente de contaminación.
Control del agua
El establecimiento debe disponer de agua potable y poder acreditar su procedencia.
El agua interviene directamente en numerosas operaciones: elaboración de alimentos, lavado de manos, limpieza, preparación de bebidas o higienización de equipos.
Limpieza y desinfección
La limpieza no puede quedar reducida a una tarea genérica de final de jornada.
La guía plantea una secuencia de seis fases:
prelimpieza → limpieza → enjuague → desinfección → enjuague → secado.
Además, los productos utilizados deben conservar su etiquetado o ficha técnica y almacenarse de forma que no puedan contaminar los alimentos.
Especial atención merecen las superficies y equipos de contacto frecuente, así como aquellos utilizados sucesivamente con alimentos crudos y productos listos para el consumo.
Gestión de residuos
Los residuos deben retirarse con la frecuencia suficiente para evitar acumulaciones, contaminación cruzada y atracción de animales no deseados.
El sistema debe contemplar tanto los residuos ordinarios como otros que requieran una gestión específica, como el aceite de cocina usado.
Control de plagas
El planteamiento debe ser fundamentalmente preventivo.
El mantenimiento de las instalaciones, las barreras físicas, la limpieza, una adecuada gestión de residuos y la vigilancia periódica forman la primera línea de defensa.
Si el control o el tratamiento se externalizan, la guía contempla documentación específica de la empresa que realiza el servicio y, cuando corresponda, su inscripción en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas de la Comunitat Valenciana.
2. Buenas prácticas operativas: cómo se trabaja con los alimentos
Los PPR del 6 al 9 se centran directamente en las personas, los procesos, las temperaturas y las materias primas.
Formación e higiene del personal
La formación debe ser adecuada al trabajo que realiza cada persona y estar directamente relacionada con las tareas que desempeña en el establecimiento.
La guía incluye prácticas básicas como el correcto lavado de manos, el uso de indumentaria exclusiva de trabajo, la ausencia de joyas durante la manipulación y la comunicación de enfermedades o síntomas que puedan comprometer la seguridad de los alimentos.
También hace una precisión relevante sobre los guantes: su utilización no sustituye el lavado de manos y no recomienda el empleo de guantes de látex.
Para reforzar estas buenas prácticas, el personal que manipula alimentos puede realizar el curso online de manipulador de alimentos de ICSAM, orientado a adquirir los conocimientos básicos de higiene y manipulación necesarios para trabajar con alimentos de forma segura.
Además, para responsables de establecimiento o personal que necesite profundizar en los sistemas de autocontrol, ICSAM ofrece un curso online de APPCC, centrado en comprender los principios del sistema y su aplicación práctica dentro de la gestión de la seguridad alimentaria.
Metodología de trabajo
Los procedimientos deben organizarse para evitar contaminaciones cruzadas y otros peligros durante la preparación.
Cada persona responsable debería poder explicar de manera clara el procedimiento que sigue y disponer de instrucciones sencillas y accesibles cuando sean necesarias.
La separación entre alimentos crudos y elaborados, la limpieza entre operaciones o la secuencia de determinadas tareas pueden ser tan importantes como disponer del equipamiento correcto.
Control de temperaturas
No existe una única temperatura válida para todos los alimentos.
La guía establece distintos valores en función del producto y del proceso. Por ejemplo, las comidas preparadas refrigeradas con vida útil superior a 24 horas deben mantenerse a 4 °C o menos, mientras que aquellas con una vida útil inferior a 24 horas pueden mantenerse a 8 °C o menos. Las comidas destinadas a mantenerse calientes deben conservarse a 63 °C o más.
También es importante controlar que los equipos funcionan correctamente y actuar inmediatamente cuando se produce una desviación que pueda comprometer la seguridad del producto.
Materias primas y proveedores
El control empieza antes de cocinar.
En la recepción deben revisarse cuestiones como la temperatura, el estado de los envases, las características organolépticas, el etiquetado, las fechas y la información sobre alérgenos.
Cuando una materia prima no cumple los criterios establecidos, puede ser necesario rechazarla, comunicar la incidencia al proveedor y, según el riesgo detectado, documentar la no conformidad.
3. Alérgenos, trazabilidad e información al cliente
Los últimos cuatro PPR se centran especialmente en la información y en la capacidad del establecimiento para saber qué sirve, de dónde procede y a quién puede afectar.
Control de alérgenos
Gestionar los alérgenos no consiste únicamente en incluir símbolos en una carta.
El establecimiento debe conocer los alérgenos presentes en las materias primas y platos, actualizar esa información cuando cambien productos, marcas o proveedores y evitar contaminaciones cruzadas durante el almacenamiento y la elaboración.
La guía contempla información escrita en menús, cartas o cartelería, formatos electrónicos como códigos QR e información oral, siempre que exista también información disponible por escrito para el personal, la clientela y la autoridad sanitaria.
Trazabilidad
Ante un problema de seguridad alimentaria es fundamental poder reconstruir el recorrido de un producto.
Para ello deben conservarse documentos como albaranes, facturas y determinada información de etiquetado, así como identificar correctamente determinadas operaciones de congelación, descongelación, trasvase o elaboración.
Información alimentaria
El consumidor debe disponer de la información necesaria para tomar decisiones seguras, especialmente en materia de alérgenos y en aquellos productos o procesos para los que exista una obligación específica de información.
Donación de alimentos
La gestión de excedentes tampoco queda fuera del sistema de seguridad alimentaria.
Las donaciones deben realizarse manteniendo las condiciones higiénicas, de conservación y de trazabilidad necesarias para garantizar que los alimentos continúan siendo seguros.
Cuatro situaciones de cocina que requieren especial atención
Más allá de la estructura documental, la guía dedica parte de sus anexos a operaciones cotidianas en las que un pequeño error puede generar un riesgo importante.
Elaboraciones con huevo: no todas se gestionan igual
El tratamiento depende del proceso.
La guía permite utilizar huevo crudo cuando el producto alcanza determinadas combinaciones de tiempo y temperatura. Por ejemplo, contempla tratamientos de 70 °C durante al menos 2 segundos en el centro del producto para elaboraciones completamente cuajadas.
Las elaboraciones sometidas a 63 °C durante 20 segundos y que mantienen un cuajado parcial o una yema semilíquida deben consumirse inmediatamente en el propio establecimiento y no deben almacenarse, donarse ni llevarse fuera.
En preparaciones sin tratamiento térmico suficiente, como mayonesa, alioli o tiramisú, no debe utilizarse huevo crudo, sino un ovoproducto autorizado. Estas elaboraciones deben mantenerse a un máximo de 8 °C y consumirse en un plazo máximo de 24 horas.
Anisakis: congelar y poder demostrar el control
En aquellos pescados destinados al consumo crudo, escabechado, en salazón o sometidos a un tratamiento insuficiente para destruir las larvas, deben aplicarse las medidas previstas para el control de anisakis.
La documentación contemplada por la guía incluye la acreditación de que el producto procede de sistemas de acuicultura que garanticen la ausencia de anisakis o que ha sido congelado por el proveedor. También contempla tratamientos de congelación de –20 °C durante 24 horas o –35 °C durante 15 horas, junto con la correspondiente información al consumidor cuando proceda.
Vegetales que se consumen en crudo
Los vegetales destinados al consumo en crudo necesitan un procedimiento de higienización correctamente definido.
El resumen técnico aportado recoge el procedimiento de inmersión durante cinco minutos en agua con la concentración de lejía indicada en la guía, seguido de un aclarado abundante con agua potable.
Conviene que el establecimiento convierta este tipo de indicaciones en instrucciones internas muy claras para evitar errores de dosificación o de tiempo de actuación.
Qué hacer cuando algo falla: Registro de No Conformidades
Un sistema de autocontrol también debe explicar cómo actuar ante una incidencia.
La guía establece la realización de un Registro de No Conformidades (RNC) cuando se detectan problemas que pueden suponer un riesgo para la seguridad de los productos y es necesario aplicar medidas para evitar que el alimento afectado llegue a la persona consumidora. El propio documento incorpora un modelo de RNC en su anexo IV.
Registrar una incidencia no debe entenderse únicamente como una obligación documental. Permite dejar constancia de qué ha sucedido, qué producto puede estar afectado, qué medida se ha tomado y qué acciones pueden evitar que el problema vuelva a repetirse.
Seguridad alimentaria y sostenibilidad también deben gestionarse juntas
El sistema de autocontrol actual incorpora además cuestiones relacionadas con el uso responsable de los recursos y la reducción del desperdicio.
Agua no envasada a disposición del cliente
La guía recuerda que los establecimientos deben ofrecer la posibilidad de consumir agua no envasada de forma gratuita y complementaria a su oferta, en aplicación de la Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular.
Reducir desperdicio sin comprometer la seguridad
Aprovechar mejor los alimentos no puede significar ampliar de forma inadecuada su vida útil o ignorar los requisitos de conservación.
Planificar compras, controlar existencias, garantizar una correcta rotación, mantener la cadena de frío y gestionar adecuadamente las posibles donaciones permite trabajar sobre el desperdicio alimentario manteniendo las garantías sanitarias.
Formación en seguridad alimentaria: convertir los procedimientos en práctica diaria
Disponer de procedimientos claros es fundamental, pero su eficacia depende de que las personas que trabajan en el establecimiento sepan aplicarlos correctamente.
La propia guía insiste en que el personal debe contar con una formación específica y adecuada a la actividad que realiza, y contempla distintas vías para adquirir y reforzar esos conocimientos: asistencia a cursos, autoformación, acceso a información técnica, formación en el puesto de trabajo, formación profesional o lectura y comprensión de los contenidos de la propia guía.
Además, cuando se detecta que la capacitación no es suficiente, deben ponerse en marcha nuevas actividades formativas. Esto convierte la formación en un elemento continuo del sistema de seguridad alimentaria, especialmente cuando cambian los procesos, se incorporan nuevos productos, se modifica la operativa o se detectan incidencias.
Para ayudar a los establecimientos a reforzar estos conocimientos, ICSAM ofrece formación específica en seguridad alimentaria:
- Curso online de manipulador de alimentos de ICSAM, orientado a las buenas prácticas de higiene y manipulación segura de alimentos.
- Curso online de APPCC de ICSAM, centrado en comprender los principios del sistema de autocontrol y su aplicación práctica.
Una formación adecuada permite que el APPCC deje de ser únicamente un conjunto de procedimientos documentados y se convierta en una forma de trabajar integrada en el día a día del establecimiento.
Esta versión encaja mejor porque funciona como puente entre la parte técnica del artículo y el CTA final de ICSAM, sin mezclar contenido propio de la guía con la oferta formativa de la empresa.
De tener un APPCC a disponer de un sistema que realmente se aplica
La principal utilidad de esta guía es precisamente convertir el autocontrol en procedimientos concretos y comprensibles para la restauración.
Además de los 13 PPR, el establecimiento debe poder demostrar que sus procedimientos se aplican: documentación de proveedores, fichas de productos, formación del personal, registros de trazabilidad, documentación de control de plagas cuando corresponda o registros de incidencias son algunas de las evidencias que pueden formar parte del sistema.
La propia guía tiene carácter voluntario como manual de procedimientos de autocontrol. Ahora bien, los establecimientos que decidan aplicarla deben disponer de ella en sus instalaciones, en formato físico o electrónico, junto con el resto de documentación relacionada con el sistema.
El objetivo no debería ser acumular documentos, sino conseguir que cada procedimiento refleje la actividad real del establecimiento y que el equipo sepa aplicarlo.
¿Tu sistema de autocontrol está adaptado a la actividad real de tu establecimiento?
Cambios en la carta, nuevos procesos de elaboración, incorporación de equipos, nuevos proveedores o modificaciones en la operativa pueden hacer necesario revisar los procedimientos implantados.
ICSAM puede ayudarte a revisar la situación de tu establecimiento, detectar puntos de mejora en el sistema de autocontrol y reforzar la formación del personal para que los procedimientos de seguridad alimentaria se trasladen al trabajo diario.
