Cada año se desperdician aproximadamente en España 1.183 millones de kilos de alimentos, una cifra documentada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su Informe del Desperdicio Alimentario (2022). Desde abril de 2026, cómo se gestiona el desperdicio alimentario deja de ser una recomendación voluntaria y se convierte en una obligación legal con consecuencias directas para empresas y administraciones.
La gestión del desperdicio alimentario ha experimentado en España un cambio de enfoque sustancial: ha pasado de ser una buena práctica recomendada a constituir una obligación legal exigible para los operadores de la cadena alimentaria. Este cambio se consolida con la aprobación de la Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, cuya aplicación plena entra en vigor en 2026, alineando el marco nacional con las políticas europeas de sostenibilidad y economía circular.
La norma responde a un problema estructural reconocido por las instituciones públicas. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el desperdicio alimentario representa un impacto significativo desde el punto de vista ambiental, económico y sanitario, al implicar un uso ineficiente de recursos como agua, energía y suelo, además de generar residuos evitables. A nivel europeo, la reducción del desperdicio forma parte de los objetivos establecidos en la Estrategia “De la Granja a la Mesa”, impulsada por la Comisión Europea como eje del Pacto Verde Europeo.
La Ley 1/2025 introduce por primera vez un régimen jurídico claro, con obligaciones concretas y una jerarquía de actuación que deben aplicar productores, distribuidores, comercios, restauración y colectividades. El incumplimiento ya no se considera una mera deficiencia organizativa, sino una infracción administrativa con consecuencias económicas y reputacionales.
En la práctica, esta normativa obliga a las empresas a integrar la prevención del desperdicio en su gestión diaria, documentar sus actuaciones y demostrar que priorizan el aprovechamiento de los alimentos o donaciones antes de que se conviertan en residuos.
La gestión del desperdicio alimentario es ahora un deber legal plenamente integrado en la política pública española, con exigencias claras, plazos definidos y un enfoque preventivo que afecta de forma directa a la operativa de las empresas alimentarias.
La Ley 1/2025 define cómo se debe gestionar el desperdicio alimentario mediante una jerarquía de prioridades obligatoria, diseñada para asegurar que el alimento mantenga su valor el mayor tiempo posible y solo se considere residuo cuando no exista alternativa viable. Este enfoque está alineado con los principios de prevención recogidos en la normativa europea de residuos y economía circular.
H3. Prevención: evitar que el alimento se convierta en residuo
La prevención constituye el primer y principal nivel jerárquico. La normativa prioriza actuaciones que eviten la generación de excedentes, como la mejora de la planificación, el control de inventarios o la transformación de alimentos que han perdido valor comercial pero siguen siendo aptos para el consumo. Estas prácticas se consideran legalmente medidas preventivas, no gestión de residuos, tal y como reconoce el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, 2022).
H3. Redistribución para consumo humano
Cuando la prevención no es suficiente y el excedente es inevitable, la ley obliga a destinarlo prioritariamente al consumo humano mediante donación, a través de convenios formales con entidades sociales o bancos de alimentos, garantizando siempre la seguridad alimentaria.
H3. Destinos secundarios autorizados
Solo tras agotar las opciones anteriores se permite la reorientación hacia alimentación animal o usos industriales como biogás o compostaje, en coherencia con la jerarquía de residuos establecida por la Unión Europea.
Este orden no es opcional: aplicar correctamente la jerarquía es la base del cumplimiento legal y del control administrativo efectivo del desperdicio alimentario.
La nueva normativa concreta cómo se gestiona el desperdicio alimentario en el ámbito empresarial poniendo el foco en la prevención activa, que deja de ser una recomendación voluntaria para convertirse en una exigencia operativa. La Ley 1/2025 establece que las empresas alimentarias deben adoptar medidas proporcionadas a su actividad para evitar la generación de excedentes desde el origen, en coherencia con los principios de eficiencia de recursos recogidos por la Unión Europea.
H3. Transformación de excedentes aptos para el consumo
Una de las medidas preventivas expresamente reconocidas por la ley es la transformación de alimentos que han perdido valor comercial, pero mantienen condiciones de seguridad. Elaborar cremas, zumos, mermeladas u otros productos derivados se considera prevención y no gestión de residuos, siempre que se respeten los requisitos higiénico-sanitarios establecidos por la legislación alimentaria vigente
H3. Venta prioritaria de productos con imperfecciones o fecha próxima
La normativa también impulsa la comercialización de productos con defectos estéticos o con fecha de consumo preferente cercana, obligando a los operadores a fomentar activamente su venta como parte de su estrategia preventiva.
H3. Organización interna y control operativo
Estas medidas deben apoyarse en sistemas de control de stock, planificación de compras y formación del personal, garantizando una aplicación real y verificable.
En la práctica, prevenir el desperdicio implica integrar criterios legales, sanitarios y organizativos en la gestión diaria, evitando que el alimento llegue innecesariamente a convertirse en residuo.
La Ley 1/2025 introduce obligaciones concretas para los sectores de hostelería, restauración y comercio minorista, al considerarlos puntos críticos en cómo se gestiona el desperdicio alimentario por el volumen de alimentos preparados o expuestos diariamente. Estas actividades deben aplicar medidas preventivas y de redistribución adaptadas a su operativa, siempre bajo criterios de seguridad alimentaria.
H3. Derecho del consumidor a llevarse los alimentos no consumidos
Los establecimientos de restauración deben facilitar a los clientes la posibilidad de llevarse los alimentos no consumidos, sin imponer penalizaciones ni prácticas disuasorias. Esta obligación se apoya en el principio de prevención del desperdicio y debe realizarse en envases adecuados para el contacto alimentario, garantizando la inocuidad del producto, conforme a la legislación sanitaria vigente.
H3. Requisitos organizativos y de información al cliente
La normativa exige que estas medidas estén claramente integradas en la organización del establecimiento. Esto implica informar de forma visible al consumidor, formar al personal y establecer procedimientos internos que eviten riesgos higiénico-sanitarios asociados al manejo de alimentos preparados. En el comercio minorista, además, se refuerza la obligación de promover activamente la venta de productos con imperfecciones o con fecha de consumo preferente próxima, como medida preventiva prioritaria.
Aplicar estas obligaciones no solo reduce la generación de residuos, sino que refuerza el cumplimiento normativo, la coherencia sanitaria y la responsabilidad social de los operadores, alineando la actividad comercial con los objetivos legales de prevención del desperdicio alimentario.
La Ley 1/2025 obliga a determinadas empresas a contar con un Plan de Prevención del Desperdicio Alimentario como herramienta formal para demostrar cómo se gestiona el desperdicio alimentario de forma coherente y eficaz en su operativa. Este requisito forma parte del marco legal nacional que impulsa la gestión eficiente de alimentos, alineado con las prioridades establecidas por la normativa estatal de prevención de pérdidas y desperdicio y con objetivos de sostenibilidad a nivel europeo.
H3. Empresas obligadas a contar con un plan
Están obligadas, como norma general, las empresas cuyo CIF cuenten en su totalidad con superficies superiores a 1.300 m² y aquellas cuyo volumen de excedentes alimentarios sea significativo en su actividad. El plan sirve para identificar los puntos en los que se generan excedentes, definir medidas preventivas y documentar las acciones emprendidas para cumplir con la jerarquía de prioridades legal.
H3. Contenido mínimo exigido
El plan debe incluir:
Contar con este plan no solo facilita inspecciones y auditorías, sino que ayuda a integrar medidas de mejora continua en la gestión diaria.
Además, profesionales y equipos responsables pueden formarse en estas materias con cursos especializados, como el curso de prevención y reducción del desperdicio alimentario de ICSAM, diseñado para capacitar en las obligaciones legales, identificación de excedentes y estrategias de reducción efectivas.
La correcta aplicación de la Ley 1/2025 no depende únicamente de disponer de procedimientos escritos, sino de asegurar que el personal implicado comprende cómo se gestiona el desperdicio alimentario en su actividad diaria. Las autoridades sanitarias y alimentarias coinciden en que la formación técnica y el control operativo continuado son elementos esenciales para garantizar un cumplimiento real y sostenido en el tiempo.
H3. Capacitación del personal y responsabilidad técnica
La normativa exige que las medidas de prevención, redistribución y aprovechamiento se apliquen sin comprometer la seguridad alimentaria. Para ello, el personal debe conocer los criterios legales, higiénico-sanitarios y organizativos que regulan la manipulación de excedentes. La formación especializada permite identificar alimentos aptos para consumo, evitar errores operativos y aplicar correctamente la jerarquía legal establecida.
En este contexto, la formación específica en prevención y reducción del desperdicio alimentario se consolida como una herramienta clave para responsables de calidad, gerencia y personal operativo. Programas formativos especializados, como los desarrollados por ICSAM, abordan de forma estructurada las obligaciones legales, los puntos críticos y las buenas prácticas exigidas por la normativa vigente.
H3. Supervisión, seguimiento y mejora continua
Junto a la formación, la ley refuerza la necesidad de establecer sistemas de control, revisión periódica y actualización de medidas, garantizando que la gestión del desperdicio alimentario forme parte integral del sistema de autocontrol de la empresa y no una acción aislada.
Se considera desperdicio alimentario todo alimento destinado inicialmente al consumo humano que se descarta en cualquier fase de la cadena alimentaria. La Ley 1/2025 prioriza evitar que el alimento llegue a esta condición mediante prevención y redistribución (MAPA, 2022; Ley 1/2025).
Sí. Cuando la prevención no es posible, la normativa obliga a priorizar el consumo humano mediante donación, a través de convenios con entidades sociales, siempre garantizando la seguridad alimentaria y la trazabilidad del producto.
Sí. La ley reconoce como medida preventiva la transformación de alimentos que mantienen condiciones de seguridad, pero han perdido valor comercial, siempre que se respeten los requisitos higiénico-sanitarios aplicables.
Principalmente las empresas de la cadena alimentaria con grandes superficies o empresas con elevado volumen de actividad o con una determinada superficie. Cuando se desarrollen en, establecimientos ≤ 1.300 m² sin venta al público, o con superficie útil de exposición y venta ≤ 1.300 m² en caso de venta al público, pero si varios establecimientos operan bajo el mismo CIF y en conjunto superan 1.300 m², sí están obligados. El plan permite demostrar de forma documentada cómo se gestiona el desperdicio alimentario y facilita la supervisión administrativa.
No, pero las autoridades consideran la formación del personal clave para aplicar correctamente la jerarquía legal sin comprometer la seguridad alimentaria. La capacitación técnica reduce errores operativos y ayuda el cumplimiento efectivo y continuado.
Entender cómo se gestiona el desperdicio alimentario ya no es una cuestión de sensibilización, sino de cumplimiento normativo y responsabilidad de las empresas y administraciones públicas. La Ley 1/2025 consolida un modelo basado en la prevención, el aprovechamiento y el control, donde cada operador debe demostrar que aplica la jerarquía legal de forma real y documentada.
La normativa deja claro que prevenir es siempre la primera opción, redistribuir para consumo humano la segunda y que cualquier otro destino solo es aceptable cuando las anteriores no son viables, siempre sin comprometer la seguridad alimentaria. Para las empresas, esto implica integrar procedimientos, formar al personal y revisar de manera continua sus sistemas de autocontrol.
En este escenario, la combinación de planificación, formación y supervisión técnica se convierte en la única vía para garantizar el cumplimiento legal, reducir riesgos y avanzar hacia un sistema alimentario más eficiente, alineado con los objetivos de sostenibilidad definidos por las instituciones públicas.
Joan Pere Pastor
Dirección Técnica en Servicios de Sanidad Ambiental
ICSAM
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